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美食菜谱 醃篤鮮湯
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04/26/2014 9:02 pm 
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类别: 健康养生
多樣食材上海菜 鹹鮮湯品真夠味
醃篤鮮是一味上海菜，醃字反映了食材裡面的鹹肉，鮮可以說是形容成品的味道，也可以是指所用的食材。至於篤字我曾聽過道地的上海人把它解釋為「多」的意思，也就是多樣食材做出的鹹鮮菜色，一般餐館都是用砂鍋裝盛，湯汁不多，現在我把它改做成一道湯品。
材料：
腩肉排骨1磅半、豬腳尖1個、鹹肉約100g、新鮮冬筍、腐竹片、白果。
做法：
1.排骨、小豬腳先燙過，去雜質後和鹹肉一起放入10人份的大同電鍋加水至刻度8上下，煮到電鍋跳起約40多分鐘。
2.撇掉煮出的浮油，加進冬筍片再煮一遍，嘗嘗鹹淡，如果覺得稍鹹可酌量加點水再煮第三遍跳起後，關電鍋讓湯冷卻。
3.等到上桌前20-30分鐘再放腐竹片和白果煮最後一次，外鍋水可少放點煮到湯滾就行，電鍋跳沒跳都沒關係，因為之前連煮三遍火候已經夠了。
小叮嚀：
1.這道湯的味道全來自食材本身，不需要另外調味就非常鮮美。
2.豬腳尖用豬前腳細瘦的部位完全不帶肉 ，只是為湯增加膠質及鮮味。
3.鹹肉切片厚度至少半公分，太薄沒口感。
4.冬筍最好清洗乾淨連殼先煮20分鐘左右過冷水後再剝殼切片，新鮮冬筍太脆切片時容易碎裂。
5.醃篤鮮一般用的是百葉結（豆皮捲），因改用腐竹片才需要等湯涼了最後再放，因為腐竹片不耐久煮，必須在湯水冷的時候加入才不會化掉。 （世界新闻网）
by 小爱分享
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